Il primo panel, dedicato all’ospitalità come scelta professionale, ha dato voce a giovani che lavorano nella sala in Italia e all’estero. Sono intervenuti Clelia Persia, Simone Dell’Isola, Nicola Galati, Francesca Baccon, Luis Diaz e Agnese Morandi, insieme allo chef Lorenzo De Lio e a Marta Cotarella di Intrecci. Ascoltare percorsi diversi ha mostrato quanto questa professione richieda preparazione, curiosità e capacità di scegliere la propria strada.
Il secondo panel ha affrontato il cambiamento della sala attraverso il confronto tra professionisti con esperienze e generazioni diverse: Marta Presciutti, Oscar Mazzoleni, Sara Checchelani, Vittorio Gentile, Beatrice Venturini, Giovanni Tortora, Francesco Cocco e Rocco De Santsi, con Candida D’Elia di ALMA. Il filo che ho colto nei loro interventi è questo: accogliere significa comprendere la persona che si ha davanti e adattare a lei la propria attenzione.
Si è parlato anche della crisi del vino. Per chi, come me, passa le giornate a cercare vignaioli e a proporre le loro bottiglie agli osti, è un tema impossibile da ignorare. Mi sono chiesto cosa possiamo fare, concretamente, per avvicinare le persone al vino oggi.
La mia risposta parte dalla ricerca. Andare nei territori, incontrare i produttori, assaggiare e capire le scelte dietro ogni bottiglia è il principio del mio lavoro. Ma la ricerca deve continuare anche dopo: nell’ascolto degli osti, nella conoscenza dei loro locali e nel confronto con chi lavora in sala. Sono queste persone a capire se un ospite desidera scoprire una storia, provare qualcosa di nuovo o semplicemente bere un buon bicchiere in compagnia.
Da PASS porto a casa il desiderio di creare più occasioni di confronto nel laboratorio RutaN, insieme ai professionisti di sala. Degustare, fare domande e condividere esperienze può aiutarci a proporre il vino con più consapevolezza, soprattutto in un momento difficile per il settore.
L’ospitalità dà valore a ciò che scegliamo di portare a tavola. La ricerca ci aiuta a farlo con cura.
Marco Palantrani — RutaN
