Identità Future era il tema di questo ventennale e una missione che si rinnova: essere il punto di riferimento per il dibattito gastronomico contemporaneo, con un’attenzione sempre più marcata verso il futuro della ristorazione. L’edizione 2025 si distingue per un’importante novità, Identità Young, un’iniziativa dedicata agli under 35 che rappresenta un passo concreto nella trasmissione del sapere tra generazioni. Il concetto alla base è chiaro: un congresso internazionale ha valore se sa offrire strumenti di crescita, modelli di riferimento e consapevolezza professionale a chi sarà protagonista della scena gastronomica di domani. Ma Identità Golose è anche un momento che raccoglie le grandi e i grandi chef dello scenario gastronomico italiano e internazionale, ecco le cose più interessanti che abbiamo visto in questa ultima edizione tenutasi dal 22 al 24 febbraio 2025.
Carlo Cracco e Luca Sacchi hanno presentato un’iniziativa promossa da Maestro Martino Food Academy, l’associazione presieduta dallo chef: AI Food. Si tratta di un progetto nato per rendere l’intelligenza artificiale uno strumento pratico e democratico, al servizio della gastronomia, a supporto del lavoro quotidiano dei ristoratori. Una sorta di chatGPT realizzata in collaborazione con l’HighEST Lab, laboratorio di Intelligenza artificiale del Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino. Ecco allora alcuni esempi sull’uso intelligente della app AIgusto: uno strumento di formazione personalizzato con cui interagire, chiedere ricette della tradizione codificate, ma anche supporto nella gestione o dati relativi alla sostenibilità di un piatto come quanta anidride carbonica è stata generata per produrlo. “Il futuro della non sarà il libro di cucina, ma un’infinità di ricette e dati con cui non avremo rapporto passivo, ma attivo”, spiega Sacchi. Ecco allora applicazioni che vanno dall’ottimizzazione della filiera produttiva alla personalizzazione dell’esperienza gastronomica, dalla sostenibilità alla gestione delle risorse, sino all’analisi delle preferenze alimentari. Uno strumento a supporto della creatività culinaria, non di certo sostitutivo, come ha sottolineato Cracco: “L’intelligenza artificiale non è una minaccia per la ristorazione, ma una risorsa straordinaria per migliorare efficienza, ridurre sprechi e amplificare la creatività in cucina. La vera sfida è integrare questa innovazione senza snaturare l’identità della gastronomia, trovando il giusto equilibrio tra tecnologia e tradizione”.
Niko presenta il suo lavoro di ricognizione e codifica che getta le basi per scrivere le identità future della cucina italiana.
Niente presentazioni a effetto ma tanta sostanza: è quello che ha sempre caratterizzato gli interventi dello chef-imprenditore – ma a questa definizione ci sentiremmo di aggiungere quella di pensatore, lontano da derive pseudo-filosofiche ma capace di ragionamenti e “messe a terra” che hanno pochi uguali nel nostro Paese e non solo – abruzzese a Identità Milano, e anche quest’anno non è da meno. Tanto che la sua “lezione”, con slide e schemi riassuntivi degli ultimi 25 anni di cucina del Reale, affiancata a quella di Ferran Adrià, potrebbe fare da punto di partenza per un (necessario) manuale teorico-pratico per gli chef-patron del futuro.
Se il cuoco catalano ha applicato la sua ricerca soprattutto all’aspetto economico e imprenditoriale della ristorazione, Romito si concentra sul processo creativo indagato con uguale rigore e approfondimento, partendo dalla ricognizione del passato per gettare le fondamenta di nuove e future creazioni. Quello che è alla base della sua cucina spesso definita “essenziale” per il lavoro sui singoli ingredienti: «La possiamo chiamare minimale se vogliamo, ma è soprattutto la cucina della verità! Un piatto o è fatto bene o è fatto male», sottolinea.
Tre esempi per tutti: l’Assoluto di cipolla, nato nel 2008 dallo spunto di un piatto di Salvatore Tassa, che non solo ha coniato un nuovo termine adottato poi da molti (spesso a sproposito, visto che indica una preparazione diversa dal brodo e basata su un unico ingrediente di cui si estrae il sapore nella sua interezza e purezza, senza alcun altro ingrediente aggiunto) ma ha dato il là a tutta una serie di preparazioni e utilizzi. Lo Spaghetto e Pomodoro, che nella sua evoluzione ristabilisce il ruolo paritario di questi due ingredienti comprimari che, però, nella cucina tradizionale italiana vedono spesso la salsa coprire la pasta. Ma anche la Pasta verza e rafano del 2024, che estrae dall’ortaggio e da pochi altri ingredienti un’impressionante complessità dalle sfumature dolci-acidi-piccanti-balsamiche servendo in tavola una pasta asciutta – classico concetto italiano – ma dando la sensazione di mangiare una pasta in brodo.
«Questi schemi rappresentano un lavoro di codifica importante, che sta portando a nuove idee», spiega, anticipando anche una “importante novità” che verrà svelata nei prossimi mesi. «È un’ossatura creativa che mi permette di crescere ed evolvere, una sintesi del passato che fa da base per il futuro. E sono felice se questi ragionamenti possono ispirare i giovani, usandoli come punto di partenza per fare qualcosa di nuovo. Per me è importante guardare indietro pensando ad andare avanti: in questi anni di lavoro abbiamo visto la tradizione come una risorsa cui attingere per creare qualcosa di nuovo, non statico». E ribadisce: «Rispettare l’essenza della cucina italiana non significa impedire il cambiamento, anzi vuol dire evolvere, trovare un’identità che ci appartiene ma che non deve essere fossile», invitando anche a smettere di guardare troppo al nostro lato (ovvero a quello che accade negli altri Paesi, con abitudini e prodotti molto diversi) per partire invece dalla italianissima tradizione di cucina popolare e familiare e scrivere la nostra identità futura, riprendendo il lavoro “riappropriazione culturale italiana in chiave alta” che era stato iniziato da Fulvio Pierangelini.
E dal palco, con poche e misurate parole, scardina tutta una serie di luoghi comuni e “fake news”: il fine dining è morto? Sì se è fatto solo di scena e privo di un vero messaggio gastronomico, ma lui oggi vede anche “concretezza, verità e contenuto”. La chiave della cucina italiana è davvero il “minimo intervento” sugli straordinari prodotti che abbiamo? Nemmeno per idea. «Non sono d’accordo con chi dice che per rispettare la materia prima bisogna lavorarla il meno possibile. Io la polverizzo, la distruggo, la ricostruisco. E se in bocca riesco a ritrovare l’essenza più profonda di quell’ingrediente, allora non solo l’ho rispettato ma l’ho ma anche esaltato, interpretato. Il mio lavoro è di scartavetrare per tirare fuori qualcosa che è già dentro quell’ingrediente ma che non avevamo colto». Anche se si tratta di una “semplicissima” carota. O di un carciofo, uno dei piatti “essenziali” che hanno fatto la storia del Reale, e della cucina italiana contemporanea.
Osteria Francescana fa 30 anni. Con Miseria e Nobiltà
Uno dei momenti più emozionanti del congresso è stato quando sul palco è salito Massimo Bottura con tutte le persone che lavorano nell’ambito della Francescana Family, la “famiglia allargata” dell’insegna, il gruppo di ristoranti che oggi fa capo all’Osteria Francescana, inaugurata dallo chef modenese nel 1995. Il mondo della gastronomia è cambiato completamente da allora: oggi, se c’è stata questa trasformazione, lo dobbiamo anche a Bottura e al suo operato. Un agire consapevole che non si è fermato ai fornelli, superando i confini della cucina in sesso stretto, con attività che hanno avuto un impatto sulla società: dalla creazione dei Refettori nel mondo, per offrire pasti caldi ai meno abbienti, alle campagne di sensibilizzazione sull’anti spreco. Un video di 6 minuti ha ripercorso le tappe di una vita tra arte e cucina, tra progetti sociali e premi, tra riflessioni e riflettori. Il palco di Identità Golose ha rappresentato l’occasione per presentare tre piatti del nuovo menu dell’Osteria Francescana: Miseria e Nobiltà. “La cucina italiana interpreta al meglio questo concetto, perché il nostro Paese ha sempre avuto un legame profondo con la miseria: le famiglie hanno trasformato la scarsità in opportunità, dando origine a piatti che ancora oggi appartengono al nostro patrimonio culinario”, ha detto lo chef tre stelle Michelin. Ecco allora la miseria vista come “un’opportunità per liberare l’immaginazione” e una serie di ricette nate dalla commistione tra ingredienti umili e di recupero (come il pane raffermo) e ingredienti nobili.
“La nobiltà è data dalla raffinatezza, dall’equilibrio e dall’armonia dei sapori che si sono perfezionati nei secoli. C’è nobiltà nel rito della tavola, nel tramandare le ricette di generazione in generazione, ogni regione e famiglia vanta una cucina unica, nel rispetto del territorio”, ha aggiunto Bottura. Qual è il futuro della cucina italiana? “Valorizzare ciò che la rende un rito collettivo, senza cadere nell’omologazione, innovare senza dimenticare la tradizione”. Un concetto che prende forma in piatti come Pane e Acqua, che riprende due forme d’acqua (nobile delle ostriche e umile dell’acquacotta), in un gioco di consistenze e camouflage che vede protagonista il pane e le ostriche. Ancora, in Pasta e Fagioli, un piatto che accomuna tutta l’Italia, riletto come fagioli di pasta preparata con farine di grani antichi e farine di fagioli, mantecato con midollo, brodo di carne intenso, dove vengono messi in infusione scarti del prosciutto. Infine La faraona arrosto che voleva diventare panettone, un lievitato che profuma di faraona, dove la parte croccante del panettone viene preparata con la pelle della faraona stessa. Un’ulteriore testimonianza della commistione sempre più forte tra il mondo dell’arte bianca e la cucina.
